Запорізька земля традиційно була оповита безліччю легенд, міфів, сказань і переказів. Левова частка цих історій була, безумовно, тісно пов’язана із запорізьким козацтвом – легендарним українським військом, яке справило визначальний вплив на весь хід вітчизняної історії – причому далеко не один раз. Грізна армія регулярно диктувала свої умови не тільки найближчим сусідам, але і заморським любителям поживитися на цих землях. Більше на сайті izaporizhets.com.
Знамениті предки
Безумовно, козацтво являло собою не тільки військову силу, а й цілий культурний пласт. “У спадок” запоріжцям від їх мудрих і досвідчених у веденні бойових дій предків дісталося багато чого корисного, що можна з успіхом використовувати в повсякденному житті сучасної людини. Так, наприклад, дуже популярні у дітей і дорослих заняття з козацьких бойових мистецтв (спас і бойовий гопак), вивчення спадщини запорізьких козаків (благо, Хортиця зовсім поруч і сприяє городянам в їх наукових дослідженнях), наслідування деяких культурних традицій славних предків. До останнього можна, мабуть, віднести і все більш зростаючу популярність народної кухні і традиційних українських страв серед жителів Запоріжжя. У наші дні вже нікого не здивуєш і однією з найбільш “фірмових” і добре відомих козацьких страв – кулішем.
У польових умовах
Отже, що ж представляє із себе куліш (в іншому перекладі може ще звучати як кулеш)? Найцікавіше, що єдиної відповіді на це питання немає, так як різноманітність рецептів приготування фірмової запорізької страви просто вражає уяву, і в результаті, якщо слідувати деяким з них, у одних кухарів виходить густий наваристий пшоняний суп з додаванням сала і м’яса, а у інших – розсипчаста каша з пересмаженою цибулею, тим же салом та іншими добавками. Однак не варто шукати підступ і думати, що вас обдурили: і те, і інше по суті своїй є кулішем. Просто різноманітність рецептів його приготування (відомо близько сотні різних) здатна збити з пантелику навіть досвідченого кулінара, не те що вже й простих обивателів.
Вибираємо посуд
Для того, щоб приготувати правильний козацький куліш, перш за все, необхідний спеціальний посуд, як можна ближчий до того, в якому ця страва готувалася спочатку. Тут спрацьовує той же принцип, що і з узбецьким пловом, кавказькою долмою, та іншими національними кухнями світу – кожна страва створювалася для цілком певних умов приготування, і замінити тандир мангалом, а казан – каструлею, звичайно, можна, але оригінального автентичного смаку вже, швидше за все, не вийде. Адже якщо для рецепта потрібно товстостінна ємність, в якій м’ясо може нудитися протягом багатьох годин для м’якості і соковитості, то саме такий казан і слід розшукати, інакше – в посуді з тонкими стінками – отримати ідентичний смак просто не вийде.
Основою приготування козацького кулешу є саме потрібний, правильний посуд – а саме – товстостінний котел, який необхідно закріпити над відкритим вогнем. Слід пояснити, що значну частину свого життя козаки проводили у військових експедиціях, тягти в які великий запас посуду було нераціонально і просто дуже небезпечно (чим більший обоз – тим більше його вразливість для легких і мобільних татарських чамбулів або загонів польських воїнів). Тому один і той же універсальний котел служив їм протягом усього походу. Цей посуд був, як правило, великого розміру, і здатний був нагодувати за один раз багато козаків. У похід брали стільки котлів, скільки було необхідно для повноцінного харчування всього війська.
Хто на що здатний
А ось що покласти в казан? В умовах дефіциту води (часто походи змушували козаків відправитися далеко в степ, де вода була на вагу золота, а була потрібна для пиття людей і коней), воду для приготування страв доводилося економити. Також кращим виходом для забезпечення ситного і смачного прожитку великої кількості людей в степах була крупа – в основному пшенична, пшоняна або перлова. А для того, щоб блюдо з крупи набувало чудового аромату, ніжну текстуру і краще насичувало втомлених воїнів – в казан додавалися різні “приємні дрібниці” на кшталт овочів (як правило, найчастіше це був невибаглива в зберіганні цибуля), солоного або копченого сала (тут і запах, і смак, і поживність), або, якщо пощастить, м’яса – як свіжого, тільки що здобутого, так і смужок сушеного і в’яленого, яке везли з собою з самої Січі. Існують, безумовно, і альтернативні сучасні варіанти приготування кулешу – наприклад, з рибою, з картоплею, з морквою, але своєрідною фірмовою рисою справжнього, оригінального, класичного, кулешу, став один найважливіший інгредієнт – сало.
Сало присутнє в куліші як під час його приготування в казані, так і додається в кінці – у вигляді спеціальної пасти з нього з додаванням часнику. Сало з часником розтираються в ступці в однорідну масу, а потім викладаються в майже готовий куліш.
Титулована каша
Слід зазначити, що саме куліш переміг більшістю голосів на фестивалі вуличної їжі “Пікнік на Веселці” влітку 2021 року в номінації “Кулінарний бренд міста”. Тоді ж п’ятеро кращих кухарів змагалися за звання самого-самого кулішевара міста Запоріжжя. Один з них – переможець – отримав можливість покласти свій рецепт в основу тієї страви, яку з усіма подробицями приготування запишуть як головний кулінарний прорив Запоріжжя. Ця фірмова страва, як стверджують організатори змагань, має в майбутньому стати частиною культурного коду Запорізької землі – разом з іншою спадщиною від славних предків. Запорізький регіон не страждає, на щастя, від нестачі символів, однак наявність саме такого – кулінарного – вельми урізноманітнює загальну картину. Погодьтеся, що спробувати куліш, приготований по одному з найстаріших і оригінальних рецептів, на землі його першовідкривачів і винахідників – це круто і цікаво?
Саме козацький куліш пропонують високим гостям, коли вони приїжджають на запорізьку землю, особливо в тому випадку, якщо шлях їх пролягає через острів Хортиця – колиску запорізького козацтва. І саме кулішем традиційно годують гостей різноманітних ярмарків, толок і фестивалів – тому, що оригінальні нотки смаку як не можна краще підкреслюють самобутність і відданість традиціям кожного жителя Запоріжжя.
