Фирменное блюдо Запорожья

21. October 2021 Valeria Lychovchuk

Запорожская земля традиционно была окутана множеством легенд, мифов, сказаний и пересказов. Львиная доля этих историй была, безусловно, тесно связана с запорожским казачеством - легендарным украинским войском, которое оказало решающее влияние на весь ход отечественной истории - причём далеко не единожды. Грозная армия регулярно диктовала свои условия не только ближайшим соседям, но и заморским любителям поживиться на этих землях. Больше на сайте izaporizhets.com.

 

Знаменитые предки

Безусловно, казачество представляло собой не только военную силу, но и целый культурный пласт. “В наследство” запорожцам от их мудрых и опытных в ведении боевых действий предков досталось много чего полезного, что можно с успехом использовать в повседневной жизни современного человека. Так, например, весьма популярны у детей и взрослых занятия казаческими боевыми искусствами (спас и боевой гопак), изучение наследия запорожских казаков (благо, Хортица совсем рядом и благоприятствует горожанам в их научных изысканиях), подражание некоторым культурным традициям знаменитых предков. К последнему можно, пожалуй, отнести и всё более возрастающую популярность народной кухни и традиционных украинских блюд среди жителей Запорожья. В наши дни уже никого не удивишь и одним из самых “фирменных” и хорошо узнаваемых казаческих блюд - кулешом. 

0

В полевых условиях

Итак, что же представляет из себя кулеш (в другом переводе может ещё звучать как кулиш)? Самое любопытное, что единого ответа на этот вопрос нет, так как разнообразие рецептов приготовления фирменного запорожского блюда просто поражает воображение, и в результате, если следовать некоторым из них, у одних поваров получается густой наваристый пшённый суп с добавлением сала и мяса, а у других - рассыпчатая каша с пережаренным луком, тем же салом и прочими добавками. Однако не стоит искать подвох и думать, что вас обманули: и то, и другое по сути своей является кулешом. Просто разнообразие рецептов его приготовления (известно порядка сотни разных) способно сбить с толку даже опытного кулинара, не то что уж и простых обывателей. 

6

Выбираем посуду

Для того, чтобы приготовить правильный казаческий кулеш, прежде всего, необходима специальная посуда, как можно более близкая к той, в которой это блюдо готовилось изначально. Тут срабатывает тот же принцип, что и с узбекским пловом, кавказской долмой, и прочими национальными кухнями мира - каждое блюдо создавалось для вполне определенных условий приготовления, и заменить тандыр мангалом, а казан - кастрюлей, конечно, можно, но оригинального аутентичного вкуса уже, скорее всего, не получится. Ведь если для рецепта требуется толстостенная емкость, в которой мясо может томиться на протяжении многих часов для мягкости и сочности, то именно такой казан и следует разыскать, иначе - в посуде с тонкими стенками - получить идентичный вкус просто не получится. 

Основой приготовления казаческого кулеша является именно нужная, правильная посуда - а именно - толстостенный котел, который необходимо закрепить над открытым огнем. Следует пояснить, что внушительную часть своей жизни казаки проводили в военных экспедициях, тащить в которые большой запас посуды было нерационально и попросту очень опасно (чем больший обоз - тем больше его уязвимость для легких и мобильных татарских чамбулов или отрядов польских воинов). Потому один и тот же универсальный котел служил им на протяжении всего похода. Эта посуда была, как правило, большого размера, и способна была накормить за один раз много казаков. В поход брали столько котлов, сколько было необходимо для полноценного питания всего войска. 

6

Кто во что горазд

А вот что положить в котел? В условиях дефицита воды (часто походы заставляли казаков отправиться далеко в степь, где вода была на вес золота, а требовалась для питья людей и лошадей), воду для приготовления блюд приходилось экономить. Также лучшим выходом для обеспечения сытного и вкусного пропитания большого количества людей в степях была крупа - в основном пшеничная, пшенная или перловая. А для того, чтобы блюдо из крупы приобретало восхитительный аромат, нежную текстуру и лучше насыщало усталых воинов - в казан добавлялись различные “приятные мелочи” вроде овощей (как правило, чаще всего это был неприхотливый в хранении лук), соленого или копченого сала (тут и запах, и вкус, и питательность), или, если повезет, мяса - как свежего, только что добытого, так и полосок сушеного и вяленого, которое везли с собой из самой Сечи. Существуют, безусловно, и альтернативные современные варианты приготовления кулеша - например, с рыбой, с картофелем, с морковью, но своеобразной фирменной чертой настоящего,оригинального, классического, кулеша, стал один важнейший ингредиент - сало. 

Сало присутствует в кулеше как во время его приготовления в казане, так и добавляется в конце - в виде специальной пасты из него с добавлением чеснока. Сало с чесноком растираются в ступке в однородную массу, а потом выкладываются в почти готовый кулеш. 

6

Титулованная каша

Следует отметить, что именно кулеш победил большинством голосов на фестивале уличной еды “Пикник на Радуге” летом 2021 года в номинации “Кулинарный бренд города”. Тогда же пятеро лучших поваров соревновались за звание самого-самого кулешевара города Запорожья. Один из них - победитель - получил возможность положить свой рецепт в основу того блюда, которое со всеми подробностями приготовления запишут как главный кулинарный прорыв Запорожья. Это фирменное блюдо, как утверждают организаторы соревнований, должно в будущем стать частью культурного кода Запорожской земли - вместе с другим наследием от славных предков. Запорожский регион не страдает, к счастью, от недостатка символов, однако наличие именно такого - кулинарного - весьма разнообразит общую картину. Согласитесь, что попробовать кулеш, приготовленный по одному из самых старых и оригинальных рецептов, на земле его первооткрывателей и изобретателей - это круто и интересно? 

Именно казацкий кулеш предлагают высоким гостям, когда они приезжают на запорожскую землю, особенно в том случае, если путь их пролегает через остров Хортица - колыбель запорожского казачества. И именно кулешом традиционно кормят гостей разнообразных ярмарок, толок и фестивалей - потому, что оригинальные нотки вкуса как нельзя лучше подчеркивают самобытность и приверженность традициям каждого жителя Запорожья.